Новости

Subdivision with id does not exist

Интервью Павла Чеснокова, владельца бара "Руки вверх". Публикация на dp.ru

 Что рестораны и кафе делают с просроченными продуктами

Владелец бара "Руки вверх" Павел Чесноков о том, что рестораны и кафе делают с просроченными продуктами.

Франция стала первой страной, в которой супермаркетам на законодательном уровне запретили выбрасывать продукты питания. Согласно этой новелле продукты с заканчивающимся сроком годности нужно передавать в благотворительные организации, которые затем будут распределять их между нуждающимися. Насколько этот опыт применим в России? Есть подозрение, что эта проблема далеко не так остро стоит из–за устоявшейся системы многоступенчатой нелегальной переработки просроченных продуктов.

Если брать ресторанную и барную индустрию, то на данный момент этой проблемы не только нет в повестке текущего дня, но и в ближайшем будущем она, к сожалению, не маячит. Год–полтора назад самые сознательные и продвинутые рестораторы начали предпринимать робкие попытки копировать европейские "зеленые" инициативы. Это проявлялось в виде "подвешенного кофе" (вы приходите в заведение и оплачиваете, помимо собственной, еще одну или несколько чашечек кофе, о чем делается отметка на специальной доске, после чего любой посетитель может выпить такой "подвешенный кофе" бесплатно) и благотворительных обедов для бездомных или малоимущих.

Но затем очередной экономический кризис жестоко оборвал все благие намерения. И сейчас можно говорить лишь о своеобразной благотворительности для самих себя: уже не столь сознательные рестораторы устраивают акции ("два по цене одного", "неделя курицы по–мексикански", "обед всего за 99 рублей") и пускают продукты с истекшим сроком годности в блюда и напитки для гостей, используя для этих целей разнообразные "профессиональные" ухищрения.

Их более честные коллеги стараются организовать безотходное производство без "криминала", готовя питание для персонала из продуктов, чей срок жизни вот–вот подойдет к концу, или предлагая гостям всевозможные бесплатные "комплименты от шеф–повара" из этих же продуктов. И те и другие выбросят что–либо только тогда, когда будет очевидно, что в продукте зародилась новая жизнь.

Менять формат работы и механизмы бизнеса сейчас приходится всем. Рыночная конъюнктура всегда менялась стремительно, и ресторанное сообщество должно было внимательно следить за этим. Но теперь выбора нет, с появлением санкций продукты, которые мы привыкли видеть, исчезли. И продолжают исчезать, в том числе из–за курсовой разницы.

Но способы адаптации к такой экономической ситуации необязательно незаконные и нечестные по отношению к потребителю. Даже у предпринимателя всегда есть выбор и возможность поступить иначе. Например, мы поменяли часть горячих закусок, добавив ингредиенты, которые не зависят от курсов. Вместо ромейна заграничного стали использовать микс салатов с фермы в Ленинградской области. Вместо лосося — карельскую форель, вместо дорогой говяжьей вырезки — другие части говядины. А потери массы при приготовлении блюд можно снизить за счет технологий вроде низкотемпературной обработки.

25.02.2016 19:57